Laporan Praktikum Pembuatan Tape Ketan

LAPORAN BIOLOGI

PEMBUATAN TAPE KETAN

Nama         : Dwi Wahyu Setiawati Ningsih 

Kelas          : XII IPA AKSELERASI 

Absen         : 04

I) Judul             : Pembuatan Tape Ketan

II) Tujuan                     : Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses fermentasi alkohol melalui pembentukan tape.

III) Landasan Teori.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

IV) Alat dan Bahan.     

Alat:

1.      Panci

2.      Kompor

3.      Toples

4.      Bakul

5.      Sendok

6.      Nampan

7.      Centong

Bahan:

1.      ½ gram beras ketan

2.      Air

3.      ½ sendok ragi tape

4.      Daun pisang

V) Cara kerja.

1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.

2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.

3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.

4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin.

5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.

6. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan saat nasi ketan masih panas) 

7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang

8. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam toples. 

9. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.

catatan:

Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

VI) Tabel hasil pengamatan

	Sebelum diberi ragi	Sesudah di beri ragi
		Hari ke-1	Hari ke-2	Hari ke-3
Kematangan	-	-	Agak matang	Matang
Rasa	-	-	Sedikit manis	Manis
Aroma	-	-	Belum tercium	Menyengat dan berbau alkohol
Warna	Putih	Putih	Putih	Putih agak kusam
Kadar air	-	-	Sedikit	Banyak
Tekstur	Agak keras	Agak keras	Sedikit lembek	Lembek

VII) Pertanyaan.

1.      Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape.

2.      Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari tape dan tentukan apa nama jamur yang berperan dalam proses ini.

3.      Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat.

4.      Apa gunanya peragian dengan ragi tape.

5.      Buat kesimpulan.

       

        Pembahasan.

1.      Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2.      Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri  yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

3.      Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

4.      Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

5.      Kesimpulan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat dimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.